Typowe błędy, które psują fermentację, to przede wszystkim użycie soli jodowanej – jod hamuje działanie bakterii mlekowych. Kolejny to zbyt drobne pokrojenie warzyw, które wtedy szybko się rozgotowują i tracą chrupkość. Niektórzy dodają ocet lub sok z cytryny, sądząc, że przyspieszą proces – to błąd, bo zakwaszają środowisko już na starcie, co może zaburzyć pracę bakterii. Nie panikuj też, jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot – to często niegroźne drożdże, które wystarczy zebrać łyżką. Jeśli jednak zauważysz czarną lub różową pleśń, całą zawartość wyrzuć – zjedzenie takiego produktu może skończyć się zatruciem.
Zanim zaczniesz, przygotuj zakwas. Najlepiej, gdy ma on kilkanaście dni i jest regularnie dokarmiany. Orkiszowy zakwas bywa luźniejszy niż żytni, więc nie przejmuj się jego konsystencją. Na 12 godzin przed planowanym pieczeniem wyjmij go z lodówki, zostaw w temperaturze pokojowej i nakarm. Dojrzałość sprawdzisz prosto: łyżeczka zakwasu wrzucona do szklanki z wodą powinna wypłynąć na powierzchnię. Jeśli opadnie, dokarm go jeszcze raz i odczekaj kolejne 6 godzin. To moment, w którym większość ludzi popełnia błąd – piecze z niedojrzałego zakwasu i potem dziwi się, że chleb nie rośnie.
Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku, najlepiej z kamieniem lub blachą do góry dnem. Przed włożeniem chleba polej wrzątkiem blachę na dnie piekarnika – para sprawi, że skórka będzie chrupiąca, a chleb zwiększy objętość na początku pieczenia. Piecz 20 minut w 250°C, potem zmniejsz do 200°C i piecz kolejne 30 minut. Po upieczeniu nie kroje od razu – poczekaj przynajmniej godzinę. Inaczej miąższ będzie kleisty, a smak surowy. Tą metodą unikniesz zakalca i dostaniesz chleb, który naprawdę pachnie orkiszem.
Po wyjęciu z lodówki nie formuj od razu bochenka. Ciasto będzie bardzo miękkie. Wyłóż je na mocno posypany mąką blat, obsyp z wierzchu i delikatnie przełóż do koszyka, używając skrobki. Nie próbuj go ugniatać ani wałkować. Potem zostaw w koszyku na 45 minut w temperaturze pokojowej. Test palcem: jeśli wciśnięty dołek wraca po 5 sekundach, możesz piec. Jeśli wraca od razu – ciasto jeszcze nie wyrosło. Jeśli nie wraca – jest przefermentowane. W tym drugim przypadku piecz od razu, ale spodziewaj się niższego bochenka.
Przechowywanie w lodówce najlepiej sprawdza się, gdy pieczesz raz w tygodniu lub rzadziej. Dzięki temu możesz zaplanować dokarmianie na dzień przed planowanym wypiekiem. Wyjmij słoik, zostaw w temperaturze pokojowej na godzinę, dodaj mąkę i wodę w proporcji 1:1:1 lub 1:2:2 (zakwas : mąka : woda). Po 6–8 godzinach, gdy zakwas podwoi objętość, użyj go do ciasta, a resztę odłóż do lodówki. Jeśli nie planujesz piec w najbliższym czasie, dokarmiaj zakwas co 7–10 dni, żeby nie dopuścić do nadmiernego ukwaszenia.
Zacznij od przygotowania warzyw. Najlepiej sprawdzają się te twarde i jędrne: ogórki, kapusta, marchew, kalafior, buraki czy fasolka szparagowa. Warzywa umyj, obierz i pokrój w słupki, plasterki lub zostaw w całości – zależnie od tego, co fermentujesz. Włóż je do czystego, wyparzonego słoika, dodając przyprawy: czosnek, ziarna gorczycy, koperek, liście chrzanu lub kilka kulek ziela angielskiego. Następnie przygotuj zalewę. Kluczowa jest sól – użyj soli kamiennej niejodowanej lub morskiej bez dodatków, najlepiej w proporcji od 2 do 3 procent wagi wody. Oznacza to, że na litr wody potrzeba od 20 do 30 gramów soli. Mniej soli sprzyja rozwojowi drożdży i pleśni, więcej – hamuje fermentację i czyni warzywa zbyt słonymi.
Jak przechytrzyć mokre ciasto z orkiszu Przygotuj ciasto w dwóch etapach. Najpierw wymieszaj mąkę z wodą i zostaw na 30 minut. To autoliza, która pozwoli glutenowi się rozwinąć bez ugniatania. Następnie dodaj zakwas, sól i ewentualnie odrobinę oliwy. Mieszaj drewnianą łyżką, aż składniki się połączą. Ciasto będzie lejące i obrzydliwie klejące – to normalne. Zamiast dosypywać mąki, zastosuj technikę składania. Co 30 minut, przez 3 godziny, złóż ciasto jak kopertę, obracając miskę o 90 stopni. W ten sposób wzmocnisz strukturę bez niszczenia glutenu.
Najlepszym rozwiązaniem jest zważenie soli i wody – to pewniejsze niż odmierzanie objętości. Na litr wody użyj 40-60 g soli kamiennej niejodowanej. Jodowana sól lub ta z dodatkami przeciwzbrylającymi może nadać ogórkom gorzki posmak i zaburzyć pracę bakterii. Wodę lepiej przegotować i ostudzić, aby usunąć nadmiar chloru i tlenu, a następnie całkowicie rozpuścić sól. Warto też pamiętać, że solanka o niższym stężeniu (ok. 4%) jest odpowiednia do niewielkich ogórków kiszonych w chłodnym pomieszczeniu, natomiast większe okazy w upalne dni wymagają wyższego stężenia (ok. 6%), by fermentacja nie przebiegła zbyt burzliwie.
Jak uniknąć najczęstszego błędu: zbyt małej ilości zalewy Warzywa muszą być całkowicie zanurzone w zalewie. Wystarczy, że jakikolwiek kawałek wystaje ponad powierzchnię, a natychmiast zaczyna się tam rozwijać pleśń lub niepożądane bakterie. Aby temu zapobiec, po zalaniu słoika możesz użyć obciążnika – małego talerzyka, kamienia lub specjalnej szklanej wkładki, która przytrzyma warzywa pod powierzchnią. Jeśli nie masz nic pod ręką, wykorzystaj liść kapusty lub chrzanu, który ugnieciesz na wierzchu, a następnie przyciśnij go wykałaczką lub drewnianym patyczkiem. Pamiętaj też, aby zostawić co najmniej 2 centymetry wolnej przestrzeni od góry słoika – zalewa podczas fermentacji lekko się pieni i może przelewać.
If you enjoyed this information and you would certainly like to receive even more facts regarding https://marek-Kaminski-3.technetbloggers.De/jak-odroznic-fermentacje-mlekowa-od-psucia-sie-jedzenia kindly browse through the web site.