Kvalita kvásku je zásadní. Používejte výhradně čerstvý, aktivní kvásek z žitné nebo pšeničné mouky, který jste sami nakrmili 12 hodin před podáním. Nikdy nepoužívejte kvásek, který byl v lednici déle než týden, nebo ten s kyselým, ostrým zápachem. Stejně důležité je i skladování – uchovávejte ho v uzavřené skleněné nádobě, ideálně při teplotě 4–8 °C,
