Fermentacja mlekowa i octowa to dwa różne procesy, które często myli się w praktyce kuchennej. Choć oba wykorzystują mikroorganizmy do przetwarzania cukrów, ich efekty, wymagania i zastosowania są diametralnie różne. Mlekowa daje kwaśny, delikatny smak i działa w warunkach beztlenowych, podczas gdy octowa wymaga dostępu tlenu i prowadzi do powstania kwasu octowego — ostrego, charakterystycznego
